春筍海蠣煲憶鄉情

    年歲漸長，回鄉省親常常成了牽掛，小時候吃過的食物總有溫情。在福建，立春後的飲食文化相當重視“順應時令、調養脾胃”，因為天氣由寒轉暖，濕氣漸重，常常選擇溫補祛濕清淡鮮美的食材。

    立春後常見的時令食材有春筍、韭菜、海蠣（牡蠣）、芥菜、馬鮫魚等等。春筍味甘性寒清熱化痰，韭菜助陽散寒，牡蠣滋陰潤燥，沿海地區常用以入菜，芥菜也是清熱祛濕之用，馬鮫魚的話肉質鮮嫩，是福州、莆田一帶常用來做魚丸和煎煮的食材。

    今期介紹的春筍海蠣煲，以春筍的清脆、海蠣的鮮甜為基礎，搭配五花肉提香，剛好能體現出“山珍海味融合”的閩菜特色。

    材料：

    春筍三百克、新鮮海蠣兩百克，五花肉一百克，乾香菇四至五朵，韭菜五十克，薑三片，蒜兩瓣，高湯五百毫升，生抽一湯匙、鹽少許、白胡椒粉適量、食用油一湯匙。

    做法：

    一、春筍去皮，切滾刀塊，放入沸水中焯燙三分鐘（可去除草酸），撈出瀝乾。海蠣加少許鹽輕輕拌勻，用流水沖去雜質，瀝乾後撒少許胡椒粉醃製。 乾香菇用溫水泡二十分鐘，切絲，泡發後的水靜置後取上層清液備用。

    二、煸炒五花肉：鍋中放少許油，加入五花肉片小火煸至出油、表面微黃。加入薑絲、蒜片、香菇絲、中火炒出香氣。加入春筍，翻炒兩分鐘，讓筍吸收油脂與香氣。然後注入高湯，湯量需要略微浸沒食材。大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮十五分鐘，讓筍塊變軟入味。

    三、將海蠣均勻鋪在筍塊上，轉中火煮三分鐘，過程中不要過度攪拌。加生抽、鹽調味，撒上少許白胡椒粉增香。然後加入韭菜段，煮三十秒，關火。最後直接以砂煲上桌，保溫最佳，搭配白米飯或者麵線食用。

    福建立春的飲食，是山海與時節共同譜寫的詩篇。這些幼時的味道被端上餐桌，祖母烹調時灶火映紅的臉龐，祖父握筆絮叨的往事，都成了記憶中的樣子。如今春盤依舊，舊灶已涼。當你終於讀懂菜裡的山海密碼，卻再也找不到那位最初的解味之人。

    米  谷