蘿蔔炆魚餅

    有些食物的出現，是要與時令相配的，所以粵菜有謂“不時不食”。信手拈來，即如白蘿蔔與鯪魚。

    這兩樣食材，十幾年前，也真是只有入冬後會現身市面。秋天早市的白蘿蔔會澀會瘦，經霜過後才變得清甜無渣；春夏間的鯪魚又瘦又無味，所謂“得棚骨”，一入冬令才會膏脂甘美；兩者在廚房相遇，魚餅吸收了白蘿蔔的汁水變得鬆軟，白蘿蔔沾染了魚肉的鮮香後腍軟甘美，恰如一場相向的奔赴，只有加分項。冬日的南番順人家飯檯上，一道白蘿蔔炆魚餅老少咸宜，是烹煮便捷的美味家常菜。

    鯪魚餅是粵菜中的一種傳統做法，既可單獨成菜，亦是百搭基底菜。基本做法是將新鮮鯪魚肉切片後再剁碎，剁的過程中分次加入適量食鹽令其“起膠”，後加入馬蹄粒、香菇粒、臘肉粒、蔥粒、蝦米等輔料，充分攪拌至結實有彈性，再煎至兩面金黃、外脆內嫩。

    材料：鯪魚肉二百五十克、白蘿蔔一條、臘腸一條、櫻花蝦一湯匙、青蔥三條、薑數片。

    做法：

    1.白蘿蔔削皮、切開四段後再切厚片或厚條。臘腸切粒、青蔥切蔥花、薑切薄片。用乾淨的鑊稍烘櫻花蝦、倒出備用。另留少許青色蔥花作裝飾用。

    2.鯪魚肉加入雞粉、糖、生粉等調味後稍為攪拌，再放入炒過的櫻花蝦、臘腸粒及蔥花，然後用手朝一個方向用力攪拌，期間可不時捲起魚肉摔打，直至緊黏起膠。

    3.熱鑊落油和薑片，鯪魚肉分兩半放鑊中，先兩邊稍煎、再用鑊鏟壓扁，反覆邊煎邊壓，直至成魚餅狀，稍放涼後切厚條。

    4.原鑊放蘿蔔片略為爆炒後，灒入一碗水，捂上鑊蓋煮一分鐘；再放魚餅厚條，中火炆兩分鐘，調味即可上碟、撒上蔥花裝飾。

    貼士：

    1.攪拌魚肉時，要同一方向重複才能膠結不散開。

    2.鹽量不夠，就不易起膠。

    3.加水可調節魚肉的稠度，充分攪拌後成鯪魚滑。

    穎  兒