江浙風味對談

    細嘗滬式家常味道

    趕上八月暑假的尾巴，與家人去了一趟上海、杭州美食之旅，一路吃遍不少江南美食。一趟旅程下來，同時接觸上海本幫菜與浙江菜，東坡肉、叫化雞、蟹黃麵、小籠包、西湖醋魚、魚羹、六月黃、醃篤鮮……品嘗美食過後也讓我徹底搞懂大家最常問的飲食小知識：蘇菜、浙菜到底哪裡像、哪裡不一樣？上海菜又屬於哪一派？

    傳統八大菜系通常指的是：魯菜、川菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。蘇菜、浙菜兩者均以水產品為選料特色，口味追求清淡、鮮美，注重保留食材本味，不同點在於蘇菜（淮揚菜） 更強調刀工精細、原汁原味，以燉、燜、蒸、燒見長，菜品富貴精美，代表性菜有獅子頭等。浙菜則由杭州、寧波、紹興、溫州四個流派組成，口味更注重清鮮爽脆，代表性菜有西湖醋魚、宋嫂魚羹等。而上海“本幫菜”不屬於傳統八大菜系之一，但基底源自江蘇蘇菜，再吸收浙菜的清爽鮮甜，加上上海多年的中西飲食融合，慢慢發展出專屬的海派風味，味道溫和討喜，老少都很容易接受。

    很多人對上海菜最深的印象，就是“濃油赤醬、鹹甜適中”。不同於重辣、重鹹的菜系，滬菜很少刺激口味，多半以紅燒、燜煮、清蒸為主，喜歡用少量砂糖提鮮、平衡鹹味，吃起來潤而不膩。而且非常講究時令食材，當季最新鮮的魚鮮、蔬菜入菜，才能吃出最地道的江南風味，像是紅燒肉、糖醋小排、爆魚、蟹粉小籠，都是經典必吃。

    這次在上海，我們跟着“大眾點評”找到一家本地食府“外灘家宴”，完整感受正宗本幫家常味。當天點了幾道招牌菜式，每道都很有代表性。當中必點莫過於蟹黃蟹肉拌麵，滿滿新鮮蟹黃、蟹肉鋪在麵上，拌開後每一根麵條都裹着濃郁蟹香，鮮味十足。不過蟹類膽固醇偏高，吃幾口已經有飽膩感，好吃也建議淺嘗就好，不要一次吃太多。

    另外一道桂花糖醋排骨也很有亮點，選用新鮮黑豬肉，肉質軟嫩不柴，帶着淡淡桂花清香，鹹甜比例剛剛好，非常順口。當然糖醋菜式糖分、熱量偏高，淺品風味最合適。雪菜春筍絲蒸小黃魚則是整餐最清爽的菜式，簡單清蒸做法，搭配雪菜提鮮，魚肉細嫩清甜，少油無負擔，連平時覺得吃魚很麻煩的家人也抵受不住誘惑，這道菜完美呈現江南菜的鮮美。

    餐中還有經典海派老上海羅宋湯湯味濃厚，酸甜開胃，吃過蟹黃後配上一碗解膩的羅宋湯，才能吃更多美食；皮薄爆汁的蟹粉小籠、香甜鬆脆的玉米烙，讓整餐層次更豐富，鹹甜、濃淡搭配得剛剛好。

    以營養師角度來看滬菜整體口味溫和、不刺激，烹飪多以蒸煮、燜燒為主，食材軟嫩好消化，適合大多數人品嘗。唯獨紅燒、糖醋、蟹黃類菜式，普遍熱量、糖分較高，建議大家吃的時候多搭配清爽時蔬、蒸魚，做到“濃淡搭配、適可而止”。

    “外灘家宴”整體走樸實家常路線，不靠華麗擺盤，專注以手工、新鮮食材還原老上海味道，唯一缺點就是被大眾點評推得太前，等位比較需時。旅行吃美食，不只是滿足口腹之慾，也能從菜式差異之中，看見江浙一帶獨特的飲食文化與時代變化。

    李慧姸

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