續談“江戶前晉作”

    第五道菜是鱚魚（キス）天婦羅，鱚魚比一般魚小，約九肚魚般大小，是東京天婦羅傳統食材之一，不論高級天婦羅或是庶民天婦羅皆採用，日文發音是Kisu，跟日文接吻的發音一樣，不難記。店員說這次的鱚魚重約六十克，比一般的大條，而且已熟成五天。見大將西村晉作於將近炸好時提高油溫，我猜是先低溫炸熟魚肉，最後才高溫把麵衣炸得香脆，吃落麵衣果然輕盈又夠香，而魚肉則嫩滑非常，既熱辣，又魚味豐富，是我吃過最好吃的鱚魚天婦羅。

    再來是蘆筍天婦羅，蘆筍上的麵衣薄如蟬翼，吃落蘆筍滑而無渣，且有汁水，香甜美味，整體就像是有麵衣的蒸物，水平奇高。第七道菜是北寄貝天婦羅，炸熟後才斜切一刀，吃落又是麵衣輕盈，而且乾爽不油膩，赤貝則非常鮮美，而且肉汁豐富，因為並非炸至全熟，認真出色。

    第八道菜是白甘鯛天婦羅，產自愛媛縣的今治，原條有一公斤重，所以切件炸後依然甚厚身。麵衣不油膩，又薄又輕盈，魚肉熱辣辣，魚味豐富，質感滑嫩，又是充滿汁水，肉質與蒸魚無異，技法認真高超。

    第九道菜是一碗綠色液體，是為“枝豆のすり流し”，可看成是枝豆做的凍湯，喝落是純純的枝豆味，有粉粉的感覺，用來清味蕾很不錯。下周再談。

    （疫後東京 · 二十二）

    老    陳